11 de nov. 2020

LEMON PIE

És un dels nostres preferits, un pastís de llimona molt fàcil de preparar, una combinació perfecta d'acidesa i dolçor amb una base cruixent d'ametlla que no et deixa indiferent. No es pot fer sovint perquè és una bomba però així, en format petit i de tan en tan, és deliciós!


El pastís consta de tres elaboracions: una base de massa sablé amb ametlla, una crema de llimona o lemon curd i una merenga suïssa.

La merenga suïssa, a diferència de la francesa, es caracteritza perquè abans de muntar-la, es dissol el sucre amb les clares al bany maria. Així, no cal batre-les tant de temps per no notar els granets de sucre. És bastant estable i triga bastant en perdre forma.


Ingredients (per 6 pastissets de 8 cm de diàmetre)

> Per a la base sablé d'ametlla
120g de mantega a temperatura ambient
80g de sucre llustre
30g d'ametlla mòlta
2g de llevat (Royal)
un pessic de sal
50g d'ou batut
210g de farina tamitzada

> Per a la crema de llimona o lemon curd
80ml de suc de llimona
ratlladura de mitja llimona
1 ou sencer i 2 rovells
75g de sucre
1 cullerada de postre de Maicena
40g de mantega a temperatura ambient
1 full de gelatina (2g)

> Per la merenga suïssa
100g de clares d'ou
200g de sucre


Preparació
> Per a la base sablé d'ametlla
Preescalfem el forn a 180ºC. 
En un bol posem la mantega tallada a daus, el sucre llustre, la sal i l'ametlla mòlta. Ho batem lleugerament perquè es barregin els ingredients i hi incorporem els ous batuts. Ho barregem fins que s'incorporin.
Barregem el llevat amb la farina tamitzada i l'afegim a la barreja anterior. Ho barregem lleugerament perquè la massa no ha de quedar del tot lligada. Formem una bola amb les mans, l'emboliquem amb film i la reservem a la nevera un parell d'hores. La massa ha d'estar freda perquè la puguem treballar bé després.
Preparem els 6 aros de metall engreixant-los amb mantega desfeta o spray antiadherent per les vores interiors. Treiem la massa sablé de la nevera, la col·loquem entre dos papers de forn i l'estirem amb cura per no trencar-la fins obtenir un gruix d'entre 0,5 i 1 cm màxim. Treiem el paper de forn de la part superior i amb l'aro pressionem la massa fins obtenir un cercle de massa sablé. Introduïm el cercle dins l'aro i l'ajustem bé a la base i pels costats perquè ens quedi uniforme.
Enfornem la base sablé durant 14 minuts aproximadament. Treiem la massa del forn i deixem que s'atemperi abans de desmotllar.
Quan s'hagi atemperat la desmotllem i la deixem refredar sobre una reixeta.

> Per a la crema de llimona o lemon curd
Posem els fulls de gelatina en un bol amb aigua freda perquè s'hidratin. Reservem.
En un bol gran barregem amb unes varetes l'ou sencer i els dos rovells juntament amb el sucre.
Seguidament hi afegim la Maicena i ho remenem bé fins que quedi ben incorporada.
En un cassó petit hi aboquem el suc i la ratlladura de la llimona, i ho posem a foc suau.
Quan arrenqui el bull ho retirem del foc i aboquem el líquid poc a poc sobre la barreja anterior, barrejant continuament amb les varetes.
Tornem la barreja al cassó i la coem a foc molt suau fins que espeseixi, i sense parar de remenar perquè no se'ns enganxi al fons del cassó.
Ho retirem del foc i ho passem a un bol net on ràpidament hi incorporarem la gelatina escorreguda. Ho barrejarem bé fins que es dissolgui completament.
Quan la crema estigui a uns 60ºC, hi afegim la mantega tallada a trossets i ho barregem fins que s'integri.

> Per a la merenga suïssa
En un bol hi posem les clares d'ou i el sucre i ho portem al bany maria.
Batem amb unes varetes mentre les clares es van escalfant i el sucre es va dissolent. Hem d'anar amb compte i controlant la temperatura (que no ha de superar els 60ºC) perquè sinó les clares quallaran.
Quan el sucre s'hagi dissolt, retirem el bol del bany maria.
Ara ho batem a velocitat alta fins que la preparació es refreda per complet i obtenim una merenga blanca, brillant i ferma.
Posem la merenga dins una màniga pastissera amb una punta de la forma que més ens agradi.

> Muntatge
Aboquem la crema de llimona sobre la massa sablé i enrasem amb una espàtula fins a les vores.
Reservem el pastís a la nevera durant 20 minuts perquè qualli.
Tot seguit decorem amb la merenga tota la superfície. Seguidament cremem la merenga amb un cremador. Reservem a la nevera fins el moment de servir.

Cap comentari:

Publica un comentari