28 d’abr. 2020

PA CREMAT O PA SOCARRAT O PANOU


D'entre les moltes coses bones que té el País Valencià, la que s'endú el primer premi és el pa cremat, panou o pa socarrat, una espècie de brioix dolcet amb aroma de taronja, esponjós, lleuger i addictiu que es pot trobar als forns del País Valencià durant tot l'any, tot i ser típic de Pasqua i Falles.


L'últim cop que el vaig menjar va ser l'últim cop que vaig gaudir de l'ambient de falles... em vaig quedar a casa una amiga i els seus pares me'n van regalar un el dia que me n'anava. El van comprar a un forn de tota la vida, les expectatives eren altes... Crec recordar que em vaig esperar  a arribar a Barcelona per degustar-lo perquè a la meva mare també li encanta i així el vam gaudir les dues. Com era d'esperar no ens va defraudar...
Tenint aquests antecedents, provar de fer-o a casa i aproximar-me al gust del de forn era una mica quelcom impossible però llavors el meravellós món d'Internet em va regalar un blog, 'CuinaDiari', d'aquells que tho expliquen tot, la història, les curiositats i el procés pas a pas, sense pèrdua possible, i m'hi vaig llençar de cap a provar-ho. El resultat, el que es veu a les fotografies, supera les expectatives. Quan acabi el confinament n'he de fer un per la meva mare :)



Ingredients per  800g de massa (surten 2 pans cremats de 400g cadascun)

> Per la massa mare
5g de llevat fresc de forner
35g d'aigua tèbia
50g de farina

> Per la resta de la massa
la massa mare
400g de farina de força
85g d'ou
100g de sucre
50g d'oli d'oliva suau
25g de suc de taronja
ratlladura de mitja taronja
20g de llevat fresc de forner
llet tèbia (40-55g dependrà del que pesin la resta d'ingredients líquids. Veure nota)*

> Per decorar
1 clara batuda per a pintar
sucre blanc

* Per 400g de farina necessitem la meitat d'aquest pes en ingredients líquids. és a dir, 200g que hauran de fer els ous + el suc de taronja + l'oli + la llet. El que podem fer és pesar primer els ous, el suc de taronja i l'oli, i afegir llet fins arribar a 200g (meitat del pes de la farina).

Preparació

> Per la massa mare - pas 1
Barregem 5g de llevat amb 35g d'aigua tèbia fins que es dissolgui. Després hi afegim 50g de farina i anem formant un boleta. Ho deixem reposar 1 hora perquè dobli el volum. Si fem aquesta barreja abans d'anar a sopar, podem amassar la resta de la massa ben sopat i deixar llevar tota la nit.

> Per la resta de la massa - pas 2 - l'ammassat l'he fet amb Thermomix
Desfem 20g de llevat amb llet tèbia.
Tamitzem la farina.
Barregem la massa mare amb la farina i després hi agreguem el llevat dissolt amb la llet. Queda una massa molt grumollosa.
En un altre bol barregem els ous amb el sucre, l'oli, el suc de taronja i la ratlladura de taronja, i ho agreguem a la barreja naterior.
Al principi és una massa molt enganxosa però a mesura que anem amassant es converteix en una massa elàstica. Es pot fer l'amassat a mà o amb màquina d'amassar tipus thermomix o Kithchenaid.

Per fer-ho amb Thermomix l'ordre seria aquest:
Fiquem els ingredients líquids al bol de la thermomix. Hi afegim el sucre i barregem durant 30 segons a velocitat baixa.
Hi afegim la massa mare esmicolada, després la farina i després el llevat dissolt amb la llet tèbia. Amassem durant 4 minuts i mig amb l'espiga i obtenim una massa elàstica.

Formem una bola, la untem amb oli i la tapem bé amb film transparent/ drap net. Ho deixem reposar a la nevera durant tota la nit.

Un cop tenim la massa llevada ens untem les mans amb oli i la desgasifiquem (desinflem) amassant-la una mica dels extrems cap al centre.
La massa la dividim en dues porcions de la mateixa mida i poc a poc els hi donem forma de bola amb les mans. Les col·loquem sobre paper de forn a la safata de forn separats entre sí, perquè no es toquin quan creixi altre cop la massa.
Pintem amb clara d'ou batuda i hi posem abundant sucre per sobre.

Deixem reposar les masses en un lloc sense corrent d'aire entre dues i tres hores fins que doblen el volum. Normalment deixo llevar les masse dins el forn posant una safata amb aigua molt calenta a la part inferior. Això donarà humitat i escalfor per potenciar que la massa llevi correctament.


Preescalfem el forn a 200ºC dalt i baix.
Enfornem a la part del mig del forn, primer durant 5 minuts a 200ºC, i després durant 15 minuts aproximadament (fins que quedi ben torradet) a 175ºC.
Traiem del forn i deixem refredar.
Bon profit


1 comentari: